莲蓉馅料在月饼加工行业中应用是最为普遍的馅料之一。无论是广式月饼，京式月饼还是苏式月饼以莲蓉为主要馅料的的品种都非常的多。根据2005年9月2号发布2006年6月1号正式实施的关于月饼的第GB 19855-2005号国家标准的要求浅淡一下在月饼加工过程中对莲蓉馅料的水份含量的检测方法。及在快速法上对MF-50快速水份测定仪的运用。

莲蓉馅料是高糖高脂的馅料之一，在快速水份测定方式中，如是选择的温度过低，整个测量时间就会加长，如果温度过高就会焦化及将糖与脂肪都会蒸发出去，得出过高的数据。重复性不理想，并且得出的也不是真正的水份含量。

一：直接干燥法

1.1原理：

样品在105±2℃烘箱内，在大气压下烘干，直至恒重，逸失的重量为水份。

1.2仪器设备：

1.2.1分析天平：感量0.0001g (如：HR-200   GR-200 )
1.2.2  电热式恒温干燥箱；可控制温度为105±2℃。
1.2.3 称样皿：玻璃或铝质。
1.2.4 干燥器：用氯化钙或变色硅胶作干燥剂。

1.3测量步骤：

洁净称样皿，在105±2℃烘箱中烘1个小时，取出，在干燥器中冷却30分钟。恒重后，在分析天平上称重，记录每一个称样皿的恒重重量。将莲蓉样品5－10g放置称样皿中，记录称重结果。不盖称样皿盖，在105±2℃恒温干澡箱内烘3－5小时。取出，盖好称样皿盖，放置干燥器中冷却30分钟，称重，并记录。之后再放置恒温干燥箱内烘干1小时，冷却，称重。并记录。确认样品恒重。

1.4测定结果的计算

1.4.1 计算公式： 水份（﹪）＝｛(w1-W2)/(w1-w0)｝X 100

式中：W1――莲蓉样品烘干前及称样皿的重量，G。
 W2――莲蓉在105±2℃恒温干燥箱烘干后及称样皿的恒重重量，G。
 W0――恒重的称样皿的重量。

二：运用MF-50 水份测定仪快速测量法。

2.1 在大气压下运用卤素加热器恒温加烘干，直至恒重，逸失的重量为水份，水份含量并在仪器上直接显示出来。

2.2 MF-50 相关技术参数；称重范围：51g  
称重精度：2mg  水份精度0.05%
2.3 莲蓉馅料水份测量的参数设定：模式：采用自动模式（U-A）
预先设定的限制值（停机概率）：0.10%或0.20%。
干燥程序：采用步聚干燥方式。具体如下：前2－3分钟温度设定为：160℃；第二温度段为115－120℃.
莲蓉的采样量：2－3g 之间。
整个测量时间为：10分钟之内。

以上测量方式是根据珠江莲蓉食品厂及栗利福食品有限公司在购买使用我公司的MF-50快速水份测仪时，安装调试过程中得出的最佳设定值。如有其他建议及方式敬请指正。谢谢！(en