在发展现代畜牧产业中，动物源性食品的生产、加工与消费，始终伴随动物及动物产品质量安全问题。比如养殖阶段，可能存在重大动物疫病和人畜共患疫病的发生、超标准使用或违规使用疫苗、药物及添加剂，不严格执行休药期，导致动物产品药物残留、重金属有害物质超标等风险;在动物产品的加工、物流和销售各环节，存在污染与人为添加违禁品等风险。为此，发达国家政府优先考虑了动物及其产品的可追溯，应用传感器与无线射频识别(RFID，Radio Frequency Identification)电子标识建立基于动物及其产品标识技术的全程溯源管理，构建智能化动物源食品安全管理体系，保证动物源食品安全，促进其相关的国际贸易，是当前亟待研究的战略问题。

　　1　回顾我国可追溯体系试点研究的简况

　　1.1　我国实行动物可追溯的原因

　　21世纪初德国首次发现我国冻虾仁中含0.2～5 μg/kg氯霉素而引发“氯霉素”事件。2001年欧盟考察我国兽药管理体制和兽药残留监控等，得出“目前中国无法保证向欧盟出口动物产品不含药残与有害物质”的结论。在欧盟管理体系No.178(2002)中，要求从2004年起销售欧盟的食品均能跟踪与追溯，否则不允许上市销售，该法令实际形成新的技术壁垒，造成我国猪肉不能出口欧盟和美国等国家，仅对俄罗斯和新加坡等有出口。究其原因，应该是国内一些养殖场为了自身利益，大量使用或滥用抗生素及饲料添加剂等来预防疾病，达到减少损失和获取更多畜产品的目的。我国虽颁布多部兽药和饲料添加剂使用准则，规定畜禽在育肥后期停用抗生素等，严格禁止使用违禁药品，但部分饲养场和养殖户未能严格遵守。与此同时，老百姓要求吃上“放心肉”的呼声越来越高。亟待采取有效措施加强动物产品的安全监管。

　　1.2　可追溯研究实施简况

　　1.2.1　动物产品质量安全可追溯管理领域

　　从2002年开始，在国家科技部重要技术标准研究专项设立“工厂化农业技术标准研究”课题，作者主持承担了“肉用猪工厂化生产全程质量管理与畜产品可追溯计算机软件研究”子课题, 在国内率先开展生猪及其产品可追溯体系的探索性研究。2003年国家科技部设立“863”研究课题“数字农业精细养殖平台技术研究与示范”，作者主持承担了“饲料和畜禽产品数字化安全监控体系研究”专题，探索适合我国国情的溯源技术与架构方法，进行家畜和畜产品可追溯系统研究。

　　2006年起，农业部在全国推行动物标识及疫病可追溯体系建设，负责动物免疫、产地检疫、屠宰检疫环节，及活体动物流通过程的监管，由农业部兽医局和中国动物疫病控制中心负责管理和运行，覆盖全国范围，参与方主要为规模化养殖场和农村养殖户、兽医站和村防疫员等基层机构人员、动物卫生监督机构(负责产地检疫和流通监管)。2010年，商务部开展肉类蔬菜流通追溯体系建设，中央财政在全国范围内，支持有条件的城市建立肉类蔬菜流通追溯平台，对5批58个城市的动物屠宰、动物产品加工和流通等阶段的流通信息和责任主体进行追溯。两大体系对猪肉生产供应环节分段监管，经过10年的建设和运行仅达到半程可追溯或局部可追溯，尚未实现全程有效对接。

　　目前我国生猪产业链上企业小、多、乱，整体发展仍处于管理粗放和质量安全水平低的阶段，与全产业链溯源所要求的一体化生产和精细化管理水平相距甚远，导致目前市场上尚无一个能监控管理全产业链、有效运行且信息真实的溯源系统，市场迫切需要一个技术先进、管理简便和投资较低的溯源技术平台。

　　1.2.2　可追溯体系研究成效

　　“十一五”期间，作者曾主持承担国家863子课题“生猪及其产品可追溯系统关键技术研究与示范”和国家科技支撑计划子课题“服务于畜禽及其产品的可追溯通用平台构件研究”。历经2个五年计划，完成了：①跟踪调研发达国家可追溯体系建设的研究动态与发展趋势，建立我国生猪及其产品可追溯体系技术标准架构;②分析猪肉生产流程，剖析各生产环节中可能产生危害的关键因素，制订《猪肉工厂化生产全程卫生质量控制规范》，并报批国家标准;③收集整理养殖、饲料、疫病防治、环境和肉品加工等方面的法规和标准，建立国内外标准法规数据库和猪肉产品残留预警系统;④设计生猪追溯信息数据库，建立生猪及其产品可追溯系统原型;⑤研究筛选动物标识技术，设计发明二维条码塑料耳标、陶瓷耳标和猪个体标识控制方法;⑥研制生猪生产过程信息采集系统，包括无线信息网络设备、无线条码阅读器等;⑦研制一体化追溯查询机，在江苏、云南、广西、山东和天津等省市的多家企业进行产业化示范，建立实用的猪肉质量安全追溯系统。

　　1.2.3　完成对我国动物及其产品标识与可追溯体系的评价

　　2010年作者承担农业部兽医局动物疫情监测与防治项目“我国动物及其产品标识与可追溯体系的评价”任务，2005—2010年期间对四川、重庆、北京、上海、广东、云南和黑龙江等省市进行动物标识推广应用情况的调研，通过实地考察求证并与基层领导及人员交流探讨。从耳标工艺改进、电子耳标试点、数据库建设、追溯体系完善、家禽宠物追溯方法以及未来规划等方面提出可操作性建议，所撰写调研报告得到兽医局领导认可。另参与2013年农业部兽医局组织开展的《畜禽标识和养殖档案管理办法》(农业部令第67号，2006年)修订调研工作。

　　2　我国可追溯体系现状分析

　　我国高度重视重大动物疫病防控和食品质量安全工作：2001年开始实行动物免疫标识制度;2002年农业部第13号令发布“动物免疫标识管理办法”，规定动物免疫标识包括免疫标识和免疫档案，并对猪、牛、羊经过重大疫病免疫后佩带免疫耳标。2005年《中华人民共和国畜牧法》，规定畜禽养殖者必须对畜禽进行标识，并建立养殖档案，要求采取措施落实畜禽产品质量责任追究制度。2006年农业部颁布第67号令《畜禽标识和养殖档案管理办法》，在北京、上海、重庆、四川三市一省启动“动物标识与疫病可追溯体系”建设试点，2007年起，中央1号文件要求全面推进追溯体系建设，我国开始在全国范围推广“动物标识及疫病可追溯体系”。2012年中央1号文件要求强化食品质量安全监管综合协调，加强检验检测体系和追溯体系建设，开展质量安全风险评估。

　　2.1　农业部动物标识及疫病可追溯体系

　　2005年农业部发出《关于开展动物防疫标识溯源试点工作的通知》，在北京、上海、重庆、四川省市启动溯源体系建设试点。2007年农业部贯彻落实中央1号文件要求，依据《畜牧法》、《畜禽标识与养殖档案管理办法》，在全国推行动物标识及疫病可追溯体系建设。2010年农业部印发《关于加快推进动物标识及疫病可追溯体系建设工作的意见》：力争用5年左右时间，逐步建立既适合我国国情又与国际通行做法接轨的动物标识及疫病可追溯体系，实现动物及动物产品可追溯管理，切实提高重大动物疫病防控能力，保障动物产品质量安全，促进畜牧业持续健康发展。

　　2.2　商务部“肉类蔬菜流通追溯体系”

　　为贯彻落实《国务院办公厅关于搞活流通扩大消费的意见》，确保人民群众放心消费肉品，商务部、财政部于2009年启动“放心肉”服务体系建设，选择试点城市，优化屠宰布局，建立健全监管制度、建设屠宰监管和肉品质量追溯系统。

　　为增强食品安全质量水平，建立流通领域相关责任机制，商务部、财政部办公厅2010年联合下发《关于肉类蔬菜流通追溯体系建设试点指导意见的通知》。中央财政支持有条件的城市建立肉类蔬菜流通追溯体系，以肉类、蔬菜“一荤一素”为重点，选择20个试点城市。建立覆盖全部大型批发市场、大中型连锁超市和机械化定点屠宰厂。

　　2.3　两大溯源体系未完成对接

　　农业部推行的动物标识及疫病可追溯系统，只停留于养殖阶段的免疫、产地检疫、屠宰检疫等环节及活体动物流通监管过程的试点;商务部推行的“放心肉”服务体系和肉类蔬菜流通追溯体系，由监管部门、屠宰加工和流通企业执行。产品进入流通环节又由工商和食品药品监督部门监管。农业、商务两部推行可追溯体系从严格意义上讲，仅达到半程可追溯或局部可追溯，因体制原因无法实现有效对接，不仅造成资源浪费，更大问题是根本达不到防范或降低肉食品质量安全风险。

　　商务部溯源系统问题：①系统只查询动物检疫是否合格、肉品检疫是否合格、肉品流通中责任主体信息，其余相关信息均未显示;②追溯只从屠宰场开始到销售点,养殖部分只有猪的来源，对于养殖过程的监管没有任何信息;③养殖环节不能很好追溯，对好的养殖品种，无公害养殖方式获得的好产品，缺乏优质优价合理的价格来体现。

　　3　讨论

　　3.1　深化拓展动物产品质量安全全程溯源体系建设

　　实现动物及动物产品标识与可追溯管理，是有效解决动物及其产品安全问题的重要措施。针对农业部推行的“动物标识及疫病可追溯体系”和商务部推行的“肉类蔬菜流通追溯体系”，目前急需对这两大追溯体系进行深化与拓展，由一个部门建立统一的“动物产品质量安全全程溯源体系”，实现动物繁育、养殖、运输、屠宰、肉制品批发、深加工零售的全程监控。

　　3.2　可操作性的对策

　　为提高生猪屠宰加工企业参与猪肉可追溯体系的积极性，从而解决溯源实现难的问题，提出如下有针对性与可操作性的对策。

　　3.2.1　阻碍我国猪肉可追溯体系溯源实现的潜在绊脚石

　　当前，我国畜牧产业正处于从传统的分散型养殖向规模化养殖发展的阶段，亟需采用现代化信息技术来提升管理水平。从长远来看，生猪规模化和标准化养殖是我国实现猪肉有效溯源的必由之路。由于猪场每次生猪出栏量不高、生猪和猪肉分级分割的存在、摊位同时出售2种及以上企业品牌的猪肉等情况的普遍存在，成为阻碍我国猪肉可追溯体系溯源实现的潜在绊脚石，也影响到生猪屠宰加工企业参与可追溯体系的积极性，而导致上述问题的一个主要原因是生猪规模化和标准化养殖发展力度不够，制约了国家动物源食品溯源体系的全面实施。政府应在充分考虑生猪规模化养殖可能产生的环境问题前提下，尽可能鼓励生猪规模化、标准化养殖，这也是发达国家猪肉可追溯体系建设的经验。

　　3.2.2　政府应鼓励加强生猪屠宰加工与猪肉销售环节利益主体之间的纵向协作

　　当前国内约75%定点屠宰企业实行代宰制，政府应加强生猪代宰模式对猪肉质量安全影响评估。调研生猪和猪肉市场波动对定点屠宰猪肉质量安全影响机制，调研代宰模式主体不明对猪肉质量安全的影响，建立生猪屠宰风险因素清单列表，评估代宰对猪肉质量安全的风险，建立生猪代宰模式下猪肉质量安全管理评价体系。生猪屠宰加工企业对于猪肉可追溯体系建设具有全局性关键作用，但其参与可追溯体系的积极性受到养猪场户和猪肉销售商行为的影响，尤其是猪肉销售商行为的影响。如果猪肉销售环节不能保证猪肉溯源的实现，那么猪肉可追溯体系建设可能给屠宰企业带来的声誉提高等益处将成为空谈。影响猪肉销售环节不能保证猪肉溯源实现的主要原因可归结为，生猪屠宰加工企业与猪肉销售商之间较为松散的纵向协作关系以及对猪肉销售环节溯源管理缺乏有效的监管。

　　3.2.3　政府应继续加强猪肉可追溯系统平台的建设

　　政府应继续加强猪肉可追溯系统平台建设的前提下，鼓励部分生猪屠宰加工企业积极探索适合企业自身的猪肉溯源管理模式。当前阶段，政府将所有参与猪肉可追溯体系的猪肉生产经营者统一纳入政府猪肉可追溯系统平台并实现对外追溯信息查询，但由于猪肉生产经营者之间的溯源建设水平呈现差异，政府“一视同仁”的结果是消费者无法察觉到不同生产经营者溯源水平方面的差异，从而使得溯源水平高的猪肉生产经营者无法获得应有的声誉提高，更无法提高猪肉销售价格和销量，使其缺乏继续深化猪肉可追溯体系建设的动力。因此，政府应借鉴“先富带动后富”的思路，在继续完善猪肉可追溯系统平台建设的前提下，鼓励部分生猪屠宰加工企业积极探索适合企业自身的猪肉溯源管理模式，在政策资金上予以支持，同时承认企业在溯源建设水平上的差异，并使这种差异在政府猪肉可追溯系统平台对外追溯信息查询中得以体现。

　　4　建议

　　4.1　全程溯源体系数据规范与数据接口研究

　　对两大追溯体系进行编码兼容、协议兼容、信息共享。会商建立统一的数据规范和数据接口，整合资源，实现数据共享，真正实现生产、加工、流通和消费全程可追溯，保障肉食品的安全。

　　4.2　数据采集、数据传输、数据存储和数据处理技术升级研究

　　升级各项技术，降低成本，同时解决数据库及网络问题;加强动物标识技术及识读设备等各项技术研究，通过技术手段降低经济成本，从根本上解决经费不足，设备不足难题;设定各项攻关项目，由科研机构参与，结合实际调研，升级各项技术，让设备便于携带、操作简单快捷，提高质量，利于基层人员工作的操作。

　　4.3　开放式动物溯源编码及标识的技术升级研究

　　对动物标识的编码采用兼容国际标准方案，探索符合国际标准的电子耳标(RFID)升级，尝试实行批次编码、管理主体编码等方式，二维码采用通用码制，破解专有码制垄断，解决动物耳标掉标问题。

　　2009年底，我国第1枚动物专用电子标识芯片研制成功，它以动物电子标识的国际标准ISO11784/11785为设计依据，专业应用于动物管理领域。该动物电子标识专用芯片由于针对性强、内存量合适、加密机制和通讯格式专一，所以该专用芯片的芯片面积是通用型芯片面积的二分之一。目前，符合国际标准并完全国产化的生猪电子标识耳标的成本已低于每枚1元人民币。这为我国在牲畜管理领域推广使用动物电子标识产品创造了极为有利的条件。

　　4.4　建立基于物联网平台的食品安全/溯源软件平台

　　未来3～5年我国可追溯体系的发展，动物及动物产品标识、可追溯系统将与物联网平台相结合，构建成基于物联网平台的食品安全/溯源软件平台，系统采用世界上最先进的多租户云计算基础架构，能够在同一套服务器上为众多不同的企业开辟独立的数据库子空间，可在一个数据中心为全国乃至全世界所有的企业提供服务;另一方面也避免了硬件设施的重复投资，大大降低企业的使用成本。通过设计统一的用户管理、安全管理、资源管理及策略管理等公共数据管理功能，将底层存储及上层应用无缝衔接起来，实现多存储设备之间的协同工作。即在建立全国统一的食品安全/溯源软件平台的同时，还建有面向行业内各种不同类型的企业用户的管理软件系统。

　　4.5　生物溯源技术研究

　　当前，畜禽及其产品溯源方法主要有信息技术方法(如电子标签)、物理化学方法(包括同位素、矿物质元素、有机物溯源技术)和生物方法(虹膜/视网膜特征和DNA溯源技术)。基于电子标签等信息技术的溯源管理模式在实践中易应用，但存在记录出错、人为更改及标识可能丢失等不足;基于虹膜/视网膜标识技术标识动物个体具有独特优势，但在后继产品链中信息缺失;基于同位素产地标识技术在溯源精度上较差，且检测时间长;基于生物标识技术，尤其DNA指纹技术的溯源模式，成本较高，但能为提升溯源精度、深度、广度和可靠性提供好的潜在方案。

　　基于DNA指纹技术标识与溯源具有特异性高、遗传稳定和体细胞稳定优势，不同组织如血液、肌肉、毛发、精液等产生的DNA指纹图形完全一致。能够解决畜禽及其产品逐级加工后的标识和溯源难题。21世纪初，国外加拿大枫叶食品公司和猪改良英国有限公司制定了猪肉产品DNA追溯研究计划，近年来，国内的院校和科研机构也已开展相关研究并取得进展。

　　5　结语

　　动物及动物产品标识与可追溯体系的功能已远远超出过去对动物群体或个体身份识别、所有权确定和防止失窃等，显示出在畜禽繁育、动物卫生、公共卫生、食品安全和国际贸易，甚至生物防恐等方面。其作用：

　　5.1　有效防控重大动物疫病

　　通过该体系的建立，可对染疫动物的来源及去向进行快速追踪和溯源，进行动物流行病学分析，及时控制传染源的移动，最终实现控制动物疫病的目的，并在疫病暴发时最大可能地缩小经济及社会损失。

　　5.2　维护公共卫生安全

　　通过该体系的建立，对动物及动物产品生产过程进行信息记录和准确识别，实现“从农场到餐桌”的全程安全控制，有助于提高动物及动物产品质量安全水平，维护公共卫生安全，提高消费者对食品安全的信任。

　　5.3　促进动物及动物产品贸易

　　随着贸易全球化进程的加快，该体系的建立，有助于消除进口国对出口国动物卫生和动物产品安全的顾虑，有效克服国际畜产品市场技术壁垒，促进动物及动物产品国际贸易。

　　5.4　提出适合国情的创新解决方案

　　我国畜牧产业正处于从传统的分散型养殖向规模化养殖发展的阶段，急需采用现代化信息技术来提升管理水平。与此同时，畜牧产业与肉制品加工零售企业又存在布局分散，数量众多，信息化水平低下，从业人员素质偏低，缺少专业人员掌握信息技术的实情。为此，采用最低使用成本、最简单部署和维护成本的适合国情的创新解决方案提出实有必要。

　　5.5　建议由一个部门深化拓展“动物产品质量安全全程溯源体系”

　　各国对食品安全管理的经验告诉我们，加强监管、严惩违法者是食品安全的可靠保证。德国、瑞士、美国等发达国家严格监管与严惩违法者的经验值得借鉴。与此同时，建议由一个部门具体负责执法，深化与拓展农业部“动物标识与疫病可追溯体系”及商务部“肉类蔬菜流通追溯体系”两大追溯体系，实现动物繁育、养殖、运输、屠宰、加工、肉制品批发、销售的全产业链的各个环节上同时加强监管，并严惩违法者，我国的动物产品质量安全现状才有可能得到根本好转。